എന്താണ് ഭക്ഷ്യ വിഷബാധ? ഇവയ്ക്ക് കാരണമായ പ്രധാന ബാക്ടീരിയകൾ ഏതൊക്കെയാണ്? എങ്ങനെയൊക്കെ ഭക്ഷ്യ വിഷബാധ ഒഴിവാക്കാം?? അതിനു വേണ്ട മുൻ‍കരുതലുകൾ എന്തെല്ലാമാണ്?
സാധാരണയായി നാം കേൾക്കുന്ന ഒരു വാക്കാണ് ഭക്ഷ്യ വിഷബാധ. എന്താണ് ഭക്ഷ്യ വിഷബാധ? ഇവയ്ക്ക് കാരണമായ പ്രധാന ബാക്ടീരിയകൾ ഏതൊക്കെയാണ്? എങ്ങനെയൊക്കെ ഭക്ഷ്യ വിഷബാധ ഒഴിവാക്കാം?? അതിനു വേണ്ട മുൻ‍കരുതലുകൾ എന്തെല്ലാമാണ്?
ചീത്തയായ അഥവാ മലിനമായ ഭക്ഷണത്തിലൂടെ രോഗകാരികളായ ബാക്ടീരിയ, അവ പുറപ്പെടുവിക്കുന്ന വിഷ വസ്തുക്കൾ (Toxins), ഫംഗസ്, പ്രോട്ടോസോവ വൈറസ് തുടങ്ങിയവ ശരീരത്തിൽ കടന്നാണ് ഭക്ഷ്യ വിഷബാധ ഉണ്ടാകുന്നത്. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിലൂടെ രോഗകാരികളായ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ശരീരത്തിൽ പ്രവേശിക്കുന്നതു മൂലം ഉണ്ടാകുന്ന രോഗങ്ങളെയാണ് ഭക്ഷ്യജന്യ രോഗങ്ങൾ എന്ന് പറയുന്നത്. വയറിളക്കം, പനി, ഛർദ്ദി, വയറുവേദന, നിർജ്ജലീകരണം തുടങ്ങിയവയാണ് ഭക്ഷ്യ വിഷബാധയുടെ സ്വാഭാവിക ലക്ഷണങ്ങൾ .
രോഗകാരികളായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളാൽ മലിനമായ ഭക്ഷണം സാധാരണയായി രുചി കൊണ്ടോ മണം കൊണ്ടോ മനസ്സിലാക്കാൻ‍സാധിക്കില്ല. മൈക്രോ ബയോളജിക്കൽ പരിശോധന (microbiological analysis) കൊണ്ട് മാത്രമേ വ്യക്തമായി ഇത് നിർണ്ണയിക്കാൻ കഴിയൂ.
ലോകാരോഗ്യ സംഘടനയുടെ പഠനമനുസരിച്ച് ദോഷകരമായ ബാക്ടീരിയ, വൈറസ്, പരാഗജീവികൾ അല്ലെങ്കിൽ രാസ വസ്തുക്കൾ എന്നിവ അടങ്ങിയ സുരക്ഷിതമല്ലാത്ത ഭക്ഷണം വയറിളക്കം മുതൽ ക്യാൻ‍സർ വരെയുള്ള 200-ൽ പരം രോഗങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്നു. നമ്മുടെ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷ്യ ഉപയോഗ സംസ്കാരം എന്നത് വൈവിധ്യമാർന്ന ധാന്യങ്ങൾ മുതൽ വളരെ വേഗം ചീത്തയാവാൻ സാധ്യതയുള്ള പഴങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ, ഇറച്ചി, മീൻ തുടങ്ങിയവ ചേരുന്നതാണ്. കൂടാതെ നമ്മുടെ അന്തരീക്ഷ താപനിലയും ഭക്ഷണം വേഗം ചീത്തയാവാനും അതുവഴി രോഗങ്ങൾ ഉണ്ടാവാനും കാരണമാകുന്നു.
ഭക്ഷ്യ വിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകുന്ന പ്രധാനപ്പെട്ട ബാക്ടീരിയകളും അവയുടെ ഉറവിടവും ഏതൊക്കെയാണെന്ന് നോക്കാം
1. സ്റ്റെഫിലോകോക്കസ് ഓറിയസ് (Staphylococus aureus)മനുഷ്യരുടേയും മൃഗങ്ങളുടേയും ചർമം, മൂക്ക് എന്നിവയിൽ സാധാരണയായി കാണപ്പെടുന്നു. ഈ ബാക്ടീരിയ കാണപ്പെടാൻ സാധ്യതയുള്ള ഭക്ഷണസാധനങ്ങളാണ് മാംസം, പാൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ , ശീതികരിക്കാത്ത കൈകാര്യം ചെയ്ത ഭക്ഷണങ്ങൾ, പുഡ്ഡിങ്ങ്, പേസ്ട്രികൾ, സാൻഡ് വിച്ചുകൾ. ഈ ബാക്ടീരിയ ശരീരത്തിനുള്ളിൽ കടന്ന് 30 മിനിറ്റ് മുതൽ 6 മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ തലകറക്കം, ഛർദ്ദി, വയറുവേദന, വയറിളക്കം തുടങ്ങിയ രോഗലക്ഷണങ്ങൾ കാണിച്ച് തുടങ്ങും.
2. ഇ.കോളി(Escherichia Coli/ E.coli 0157) ഇ.കോളി എല്ലാ മനുഷ്യരുടേയും മൃഗങ്ങളുടേയും കുടൽ വ്യവസ്ഥയിൽ കാണപ്പെടുന്ന ഒരു ബാക്ടീരിയ ആണ്. ഇ.കോളി ബാക്ടീരിയകൾ എല്ലാം അപകടകാരികൾ അല്ല. എന്നാൽ ചില സീറോടൈപ്പുകൾ അപകടകാരികളാണ്. ഉദാഹരണത്തിന് ഇ.കോളി 0157 ഇവയെ സാധാരണയായി കാണുന്നത് മലിന ജലം, പാൽ, അപര്യാപ്തമായി വേവിച്ച മാംസം തുടങ്ങിയവയിലാണ്. ഈ ബാക്ടീരിയകൾ ശരീരത്തിനുള്ളിൽ പ്രവേശിച്ച്
3 മുതൽ 4 ദിവസത്തിനുള്ളിൽ രോഗ ലക്ഷണങ്ങൾ കാണിച്ച് തുടങ്ങുന്നു.3.സാൽമോണല്ല(Salmonella)മനുഷ്യരുൾപ്പടെയുള്ള സസ്തനികളും പക്ഷികളുമാണ് പ്രധാന ഉറവിടം. ഇവയുടെ മല വിസർജ്യങ്ങൾ ഭക്ഷണത്തിലേക്കും വെള്ളത്തിലേക്കും കടന്ന് കൂടുന്നത് ഭക്ഷ്യ വിഷബാധ ഉണ്ടാക്കുന്നു . കോഴി, മുട്ട, അസംസ്കൃത പാൽ, ജ്യൂസുകൾ, പഴങ്ങൾ ,പച്ചക്കറികൾ തുടങ്ങിയ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ കൂടിയാണ് ഇവ പ്രധാനമായും ശരീരത്തിൽ കടന്ന് കൂടുന്നത്. 6 മണിക്കൂർ മുതൽ 6 ദിവസത്തിനുള്ളിൽ വയറിളക്കം, വയറുവേദന, പനി തുടങ്ങിയ ലക്ഷണങ്ങൾ കാണിക്കുന്നു.
4. ലിസ്റ്റീരിയ മോണോ സൈറ്റോജൻ‍സ് ( ലിസ്റ്റീരിയ monocytogens )സാധാരണയായി എല്ലായിടത്തും കാണപ്പെടുന്ന ഒരുബാക്ടീരിയയാണ്. പാൽ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ, സാലഡ് എന്നീ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ കൂടിയാണ് പ്രധാനമായും മനുഷ്യ ശരീരത്തിൽ പ്രവേശിക്കുന്നത്. ഈ ബാക്ടീരിയ മനുഷ്യ ശരീരത്തിൽ പ്രവേശിച്ചാൽ ലക്ഷണങ്ങൾ കാണിക്കുന്ന സമയം ഓരോരുത്തരിലും വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും. പനി, തലവേദന, സന്ധിവേദന തുടങ്ങിയവയാണ് ലക്ഷണങ്ങൾ.ചിലപ്പോൾ തലച്ചോറിനെ പോലും ബാധിക്കാം.
5. ബാസിലസ് സെറസ് (Bacillus cereus)ഈ ബാക്ടീരിയയുടെ യഥാർത്ഥ ഉറവിടം മണ്ണാണ്. അരി, പാസ്ത, ഇറച്ചി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ തുടങ്ങിയവയിലൂടെയാണ് സാധാരണയായി ഇത് മനുഷ്യ ശരീരത്തിൽ പ്രവേശിക്കുന്നത്. മലിനമായ ഭക്ഷണം കഴിച്ച് 1 മുതൽ 5 മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ഓക്കാനം, പനി, വയറിളക്കം,തുടങ്ങിയ ലക്ഷണങ്ങൾ കാണിക്കുന്നു.
6. ക്ലോസ്ട്രിഡിയം പെർഫ്രിൻജെൻസ് (Clostridium Perfringens)പരിസ്ഥിതി തന്നെയാണ് യഥാർത്ഥ ഉറവിടം. മാംസത്തിന്റെ വലിയ സന്ധികൾ, വീണ്ടും ചൂടാക്കിയ ഗ്രേവികൾ ഉണങ്ങിയ അല്ലെങ്കിൽ പാകം ചെയ്യാത്ത ഭക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങൾ തുടങ്ങിയവയിലൂടെ മനുഷ്യരിലേയ്ക്ക് കടന്നു കൂടുന്നു. മലിനമായ ഭക്ഷണം കഴിച്ച് 8 മുതൽ 24 മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ഓക്കാനം, വയറു വേദന, വയറിളക്കം തുടങ്ങിയ ലക്ഷണങ്ങൾ കാണിക്കുന്നു.
7. ക്യാബിലോ ബാക്റ്റർ (Campylobacter ) അസംസ്കൃതമായ മാംസമാണ് പ്രധാന ഉറവിടം. രോഗാണുവുള്ള ഭക്ഷണം കഴിച്ച് 3 മുതൽ 5 ദിവസത്തിനുള്ളിൽ പനി, വയറിളക്കം, കടുത്ത വയറുവേദന തുടങ്ങിയ ലക്ഷണങ്ങൾ ഉണ്ടാകാം.
8. വിബ്രിയോ ( Vibrio)മലിനമായ ജലം അസംസ്കൃതമായ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾ, അപര്യാപ്തമായ താപനിലയിൽ പാകം ചെയ്ത കക്കയിറച്ചി എന്നിവയൊക്കെ വിബ്രിയോ-Sp ന്റെ ഉറവിടങ്ങളാണ്. മലിനമായ ജലമോ ഭക്ഷണമോ കഴിച്ച് 1 മുതൽ 4 ദിവസത്തിനുള്ളിൽ വയറിളക്കം, വയറുവേദന, പനി ഛർദ്ദി, തലകറക്കം തുടങ്ങിയ ലക്ഷണങ്ങൾ കാണിച്ച് തുടങ്ങുന്നു.
9. ക്ലോസ്ട്രിഡിയം ബോട്ടുലിനം (Clostridium Botulinum)മണ്ണിൽ കാണപ്പെടുന്ന ഒരു ബാക്ടീരിയ ആണ് ഇത്. തെറ്റായ രീതിയിൽ സംസ്കരിച്ചു ടിന്നിലടച്ച മാംസവും, പച്ചക്കറികളും അസംസ്കൃത മത്സ്യവുമൊക്കെയാണ് അപകടകാരണങ്ങൾ ആകാവുന്ന ഭക്ഷണങ്ങൾ. വയറുവേദന, വയറിളക്കം, തലകറക്കം തുടങ്ങിയവയാണ് പ്രധാന ലക്ഷണങ്ങൾ.ഇവ കൂടാതെ ബാക്ടീരിയകൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഷവസ്തുക്കൾ (ടോക്സിൻ‍സ്) അടങ്ങിയ ഭക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങൾ മൂലവും ഭക്ഷ്യ വിഷബാധ ഉണ്ടാകുന്നു.
പ്രധാനമായും സ്റ്റെഫിലോകോക്കസ് ഓറിയസ്, ക്ലോസ്ട്രിഡിയം പെർഫ്രിൻജെൻസ് ,ബാസിലസ് സെറസ് തുടങ്ങിയവ ഉല്പാദിപ്പിക്കുന്ന ‘എൻ‍റോ ടോക്സിൻ ‘ മൂലമാണ് ചില ഭക്ഷ്യ ജന്യരോഗങ്ങൾ ( Food Borne intoxication) ഉണ്ടാകുന്നത്.പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഈ ബാക്ടീരിയകൾ നശിക്കുമെങ്കിലും ഉല്പാദിപ്പിക്കുന്ന വിഷവസ്തു (ടോക്സിൻ‍സ്) താപ സ്ഥിരതയുള്ളതിനാൽ നശിപ്പിക്കപ്പെടില്ല.രോഗകാരികളായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ അകറ്റി നിർത്താനും അതു വഴി ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ ഉറപ്പ് വരുത്താനും ചില പ്രാഥമിക മുൻ‍കരുതലുകൾ നമ്മൾ സ്വീകരിക്കേണ്ടതുണ്ട്. അസംസ്കൃത ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടേയും ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റേയും ഗുണ നിലവാരം ഉറപ്പ് വരുത്തേണ്ടതുണ്ട്. അതുപോല ഭക്ഷ്യ ഇനങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഇടങ്ങൾ, ഉപയോഗിക്കുന്ന പാത്രങ്ങൾ തുടങ്ങിയവയുടെ ശുചിത്വവും, ഓരോ ഭക്ഷ്യ ഇനങ്ങളും കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നവരുടെ വ്യക്തി ശുചിത്വവും ഉറപ്പ് വരുത്തേണ്ടതാണ്.
ഭക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങൾ ഉചിതമായ താപനിലയിൽ വേവിക്കേണ്ടതും, രോഗകാരികളായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളിൽ നിന്നും അകറ്റി നിർത്താൻ ഉചിതമായ താപനിലയിൽ തന്നെ സൂക്ഷിക്കേണ്ടതുമാണ്. അസംസ്കൃത പദാർത്ഥങ്ങളും വേവിച്ച ഭക്ഷണവും തമ്മിൽ ഇടകലർന്ന് മലിനമാകാതിരിക്കാൻ വേർതിരിച്ച് സൂക്ഷിക്കേണ്ടതും അനിവാര്യമാണ്.
ഭക്ഷ്യ വിഷബാധ തടയുന്നതിനുള്ള “താക്കോൽ” നമ്മൾ ഓരോരുത്തരുമാണ്. ലളിതമായ നല്ല ശീലങ്ങളിലൂടെ, വ്യക്തി ശുചിത്വം പാലിച്ച് കൊണ്ട് ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾ കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതിലൂടെ, ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വകുപ്പ് നൽകുന്ന മാർഗ്ഗ നിർദ്ദേശങ്ങൾ കൃത്യമായി പാലിക്കുന്നതിലൂടെ ഭക്ഷ്യ വിഷബാധ നമുക്ക് തടയാൻ സാധിക്കുന്നതാണ്.